四川卤水发苦怎么处理？

四川卤水发苦怎么处理？

一般来说，卤水发苦有几种原因，

之一是糖色原因，糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜，炒得太老，颜色发给，加的时间长了，卤水里糖色浓度过高，会造成卤水发苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来，如果卤水微苦，可以用添加冰糖的方式调节过来。

第二，香料的配比有偏差，一般香料配方中，芳香型的香料占比较大，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，良姜等，而苦味比较重的香料用料相对较小一些，如山柰，木香，草果，丁香等。如果苦香型的香料用料过多，也会造成卤水发苦。再有就是香料和卤水的比例严重失衡，正常情况下，新启50斤卤水用香料500克比较标准，后期卤制，香料使用量减半。超量则会造成卤水发苦。

四川卤水跟四川烧腊有什么区别？

四川卤水跟四川烧腊有什么区别？

四川卤水是用香料，糖色，姜葱，料酒，盐，鸡精，味精，老汤调制而成。四川传统食谱里没有听说有烧腊 *** ，只有粤菜有烧腊一说，他主要以肉类食品作原料经多种酱料腌制后经挂炉烤制而成。四川有大众熟知的烟腊和酱制两种，烟腊主要是以猪，鸡等食材经用调料腌制后用烟熏后 *** 而成，酱制是用当地 *** 的甜面酱加香料等多种调料腌制后经晾晒风吹后而成。