牛肉面汤正宗做法？

牛肉面汤正宗做法？

准备食材： 牛肉10斤，牛油3斤，牛棒5斤，老母鸡1只。

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1、将牛肉、牛骨、老母鸡放在锅里面，用清水浸泡两个小时。在泡牛肉的同时，我们先将牛油切碎（或者用绞肉机搅碎）备用。

2、两小时以后，将泡过牛肉的血水倒干净，重新在锅里面加入50斤清水。开火用大火，烧到刚刚开锅的时候，上面会有浮沫，将浮沫多捞几次，捞干净。捞干净浮沫加入葱、姜、蒜片，还有切好的牛油，改为小火。

3、同时加入调料包，（调料包：花椒：30克 草果：25克 小茴香：20克 桂皮：10克 丁香：2克 八角：5克 肉蔻：7克将以上的**装入调料包，浸泡10中清洗3遍），然后下入盐250克。调料包之一次煮15到20分钟捞出来就可以，盖上盖子煮2小时左右，用筷子插一下牛肉，拔出筷子没有血水出来，就说明牛肉煮熟了，这个时候就可以把牛肉，鸡捞出来了，然后用勺子将牛油压压，将油脂有渣子分离，将油渣子捞出来倒掉，这个时候就可以将汤上面的牛油分离出来了，将分离出来的牛油留着调拉面汤时放在汤里面，然后往锅里加上清水，继续大火烧开，烧开之后将上面的浮沫捞干净。

4、捞干净浮沫后，下去拉面专用**，然后烧开煮1分钟左右，泡5分钟，可以将**渣子捞出，这样做的汤更加清澈，然后加入葱、姜、蒜末，放一勺的香油，加入煮牛肉时分离出来的牛油，这样一锅香味十足的拉面汤就做好了，然后将拉面下出来，浇上牛肉汤，放点蒜苗、香菜、萝卜片、牛肉，在加两勺牛肉面专用的辣椒油

一碗香喷喷的兰州牛肉拉面就做好了

面馆里的高汤怎么做？

桃妹来解答。

面馆的高汤应该怎么做？这个问题其实有点过时了。最起码在大陆已经不太适用，因为现在100家餐饮，有99家都是勾兑的，另外一家是半勾兑的。按照我男的说，一斤骨头出3斤汤的比例，就不是一般面店可以承受得起的。所以这种高汤只适用于星级酒店，而不是适用于外面，做小本生意的面店。

所以现在面馆的高汤一般都是大骨浓汤宝+猪骨浸膏+白油，以及号称百味之王的呈味核苷酸二钠，也就是餐饮行业用的最多的I+G。然后根据不同的糖类，加入鸡汁，羊肉香精或者牛肉香精，最终勾兑出一锅高汤。名气那么大的兰州拉面，早就已经是三包料勾兑的，你真以为他给你熬骨头汤吗？所以桃妹觉得，这才是最标准的答案。

至于谁教你的用猪骨，老鸡，火腿骨以及菌类，鳝骨那一类熬出来的高汤，桃妹自信比他知道的更清楚。但现在基本已经绝迹了。一只老母鸡多少钱？火腿骨有多少钱？你熬制一锅高汤的成本非常高，而且鲜味和香味都不及勾兑的，那就很尴尬了。

另外别想着勾兑的汤你一口就能喝出来，已经早就不是十几年前添加剂刚出来的时候了，现在勾兑的汤特别自然，特别柔和，真以为还是一滴香大行其道的时候啊？

所以现在外面的面店，如果单纯的两天换一次骨头，已经是非常良心了。最简单的高汤熬制办法，也根本没那么神秘，扯得天花乱坠又有什么意思呢？桃妹就在这里说一种最简单的熬制办法。

• 冷冻猪骨10斤，成本45块。大鸡架5个，成本15块。猪皮一张，成本5块。大鸭架5个，成本10块。野生小鲫鱼一斤，成本5块。当然，如果你想成本高的话可以少放一点。比如说不要鸭架，不要鲫鱼。
• 猪骨，鸡架，猪皮，鸭架，全部冷水下锅，加姜片料酒，大火烧开后，焯水两分钟，捞出待用。猪皮切成丝。
• 炒锅内下猪油。把宰杀好的小鲫鱼下锅煎到两面金黄。然后装入料包中待用。
• 锅内重新放清水。重新放入猪骨，鸡架，猪皮鸭架，小鲫鱼。放入姜片，料酒大火烧开后，撇去浮沫。继续大火滚25分钟。转小火熬6个小时以上。
• 到时间后大火滚10分钟，滚出浓汤。此时就可以放入盐，味精等调味料。注意呈味核苷酸二钠，和胡椒一起放在碗底，因为它不耐高温，不能直接放入汤中。
• 也可以过滤。猪骨还能再用一天，其他就可以丢弃了。另外下面那个回答还说汤里下香料，简直让人笑掉大牙。
• 另外还可以放入黄豆以及黄豆芽同煮。到6时候后黄豆会完全烂掉，此时过滤就可以了。黄豆自带鲜味，还能让汤变的醇厚。