川味风味茄子酥脆的正宗做法

川味风味茄子酥脆的正宗做法

主料：茄子400克

辅料：猪肉100克,木耳15克,洋葱15克,冬笋15克,辣椒5克,淀粉45克

调料：色拉油120克,大葱10克,大蒜5克,姜5克,盐4克,味精2克,料酒15克,酱油10克

*** 步骤

1.茄子去皮，切成3.3厘米长、0.69厘米宽、0.7厘米厚的条;

2.瘦肉切片;木耳用水洗好，一切两半.，洋葱切块，冬笋切排骨片;红干椒切筷子头大小的方丁。

3.锅内放油加热至七成热时，将茄条蘸一薄层淀粉下油中炸呈金黄色捞出，控净油。

4.另用锅放火上，加底油，随即下葱姜蒜炝锅;然后放入肉片，炒变白色时;再放洋葱、木耳、冬笋、红干辣椒煸出香味;

5.再下入浓鲜鲫鱼汤、精盐、味精、绍酒、酱油凋好口味;汤沸时用淀粉拢芡，放茄条，颠翻挂匀;淋明油、麻油即可装盘。

怎样做风味茄子，茄子会比较酥脆

大家好，我是美食创作者，很高兴回答这个问题。

【风味茄子】要想茄子比较酥脆、不软塌，一定要撑握以下几个关键。

关键一：选材

一定要选用长茄，用手摸起来茄子是硬的，不是空心的，这样的茄子它做出来不容易塌。

关键二：去芯

首先这个茄子要从中间一切四 ，茄子芯要去掉一部分，因为这个芯带多了 ，茄子很容易回软，等会过油的也比较吃油，然后再把茄子斜刀改成均匀的条，别的形状其实也可以，改成滚刀块也可以的。

关键三：裹淀粉

把切好的茄子放入盆中，提前加入适量的清水，把茄子轻轻的拌匀，湿一下水，这样主要是为了下一步能使茄子都能均匀的上淀粉，淀粉要分两次加，第一次少加，用手拌匀之后加入少量的水，目的是把第一次加的淀粉湿透，使淀粉均匀的裹在茄子上，第二次加淀粉，比第一次的淀粉量要多，让淀粉完全干的裏在茄子上。

关键四：油温

油温要控制在四成到五成热，下入茄子炸之后，油温迅速下降，一定要开大火提升油温到四成热，炸至茄子表面微黄的时候捞起，再次升高油温，复炸10秒钟就可以了。

关键五：熬汁

加入少量的底油，加入花椒、干辣椒、葱姜蒜片，煸至花椒香味出来，辣椒变成褐红色，小料微微的发黄，加入小量的蚝油、生抽、醋、白糖，改成小火，慢慢的熬， *** 这道菜的时候，因为是糖醋口味，一定不要放味精或是鸡精，可以加入少量的盐，这个汁用中火熬一分钟左右，糖和醋的汁熬到很稠，挂汁。

关键六：火侯

糖醋汁熬好了，直接下入炸好的茄子，把小料青红椒片、蒜末、香菜、还有少量的芝麻一起倒入，翻炒的时候要改成小火，不能用大火，糖容易糊锅，吃起来有苦味，翻炒均匀即可出锅。

关键七，盛器

一定要采用小筐，底下有空隙的，风味茄子的汤汁容易下沉，多余的汤汁不会使这个茄子回软，

以上这七个关键是风味茄子吃起来比较酥脆，这种做法的口味有酸、甜、麻、辣、酥、香。这道菜上桌吃两三个小时，茄子都不回软，依然保持酥脆的口感。

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