玉米淀粉和土豆淀粉，哪个适合勾芡，哪个适合油炸

玉米淀粉和土豆淀粉，哪个适合勾芡，哪个适合油炸

食用淀粉除了你说的土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉外，还有绿豆淀粉、苜蓿淀粉、小麦淀粉、改性淀粉等等，你认为土豆淀粉在勾芡时好用是有道理的，因为各种淀粉的分子结构的密度不同，在淀粉加热勾芡时的糊化温度不同，玉米淀粉在加热时糊化的温度在88摄氏度左右，而土豆淀粉的糊化温度只需要68度就可以糊化到很好的粘稠度。

你可以做一个小实验。不同种类的淀粉但相同的数量各30克，相同数量的水50克，混合好后各装入袋子中，扎好袋子口，放入凉水锅中慢慢加热用温度计测量水温的变化，你就可以直观地看到各种淀粉在相同的温度有不同的糊化变化，而且冷却后口感也有明显的不同，土豆淀粉糊化后有弹性，而玉米淀粉则发粘容易反生。