国足臭豆腐配菜配方是什么？

国足臭豆腐配菜配方

⻧水:

豆汁水20斤 豆腐脑46斤

鲜雪里蕻或苋菜 10 斤 鲜笋 12.5 斤 鲜香菇 4 斤浏阳黑豆豉 4 斤生姜 2.5 斤甘草 0.25 花椒 0.25 斤八⻆ 0.25 桂皮 0.25 斤小茴香丁香肉蔻少量 50 度以上白酒一瓶

注意：

雪里蕻鲜笋香菇无鲜品可用干品代替。

用量为鲜品的 1/10(不可沾水和油)⻧水 *** 后，每天搅拌一次。1 个月后 3 天一次 3 个月后 一星期搅拌一次

豆腐浸泡 *** :

1.每桶⻧水盐度要控制在 4 度和 5 度之间; 2.每次浸泡的时候都要加酒，酒一般用二锅头就可以，泡 20 斤豆腐，一般是一瓶盖。但是随着 ⻧水里的酒精越来越多，后期就要减量了，原因是豆腐会不到 40 分钟就会有破碎的形态。此时 可以就不加酒了。后期待酒精挥发了再加酒，加酒的目的是为了增酥;

3.用完的⻧水立刻就得加盐，让⻧水的盐度恢复到 4 到 5 度之间。(检测 *** :1 盐度计检测，2 用嘴记住了盐度，一边加盐一边搅匀一边品尝，直到可以达到舌头记忆的盐度。)

4.豆腐浸泡时间一般在 40 分钟与 50 分钟之间，但是在 30 分钟就要品尝是否盐度全部入味，尤 其是豆腐最中间。

5.浸泡好的豆腐，立刻用油浇上去让所有豆腐被油微微浸到

好处:

1.与空气隔离，不容易变质变酸，不会影响口感;

2.不容易让盐分流失，影响口感;

3.在进行油炸的时候可以避免出现豆腐互相粘着的情况。

4.豆腐浸泡好了不能及时使用，要放置 2 个小时以上才可以使用。

否则容易粘在一起;

5.⻧水加臭 *** : 把当天用剩下的臭豆腐放在塑料桶里捏碎封闭放置，直到经过⻓毛一直变臭很臭就可以用纱布 把其中一部分裹起来封口放入⻧水里，⻧水很快会变臭。然后用其浸泡豆腐，豆腐便会很臭了。

6.⻧水用过一次以后每次再用的时候需要加入三分之一新水，以此类推，目的是为了保障豆腐能 够充分吸收苋菜成分，保证油炸后的鲜香度。

7.秋天一定要给总部打 *** 定一部分苋菜子，可以给用过的⻧水加臭，加入香味。 8.用超过六次的⻧水就不要用了，加入 10 斤捏碎的臭豆腐让其发酵，然后加入苋菜使其已收到 苋菜的成分可以继续使用。