做饺子皮是冷水和面，还是温水和面？做水饺的饺子皮用冷水和面。做蒸饺的饺子皮用热水烫面。冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团...