凉菜“黄豆海参冻”、“美极香葱拌鱼肚”如何 *** ？

凉菜“黄豆海参冻”、“美极香葱拌鱼肚”如何 *** ？

答：

●黄豆海参冻

卖点：此菜口感滑糯，口味咸鲜酸辣、回甜，是烹调海参比较新颖的一种 *** 。

原料：水发辽参1条（重约80克），水发黄豆30克，猪肉皮1千克。

调料：海鲜素5克，高级清汤1500克，A料（天立老醋、白糖、蒜末、香菜末、香葱末各5克，鲜味王3克，盐10克，海鲜酱油30克，红油20克），盐1克。

*** ：

1.水发海参放入清汤中，加盐、2克海鲜素，小火煮3分钟，离火浸泡10分钟至入味；黄豆入沸水中大火煮15分钟至熟，取出备用。

2.猪肉皮入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，刮去多余的肥肉，而后切成细长条，用清水冲漂20分钟，捞出放入容器内，加3克海鲜素、高级清汤调味，上蒸柜大火蒸3个小时，出锅过滤备用。3.将辽参摆在圆形碗内，放上黄豆，浇入熬好的猪肉皮汁，放入冰柜内冷藏2个小时，取出扣入容器内。4.A料调匀，倒入装有海参冻的容器内即可。

●美极香葱拌鱼肚

卖点：鱼肚大多采用浓汤烧或扒的 *** 成菜，而本菜一改传统，采用了凉拌的 *** ，口味新颖。

原料：胖头鱼的鱼肚300克，香葱段50克，马哈鱼子10克。

调料：美极鲜酱油、红油各10克，老醋、泰椒圈各5克，白糖3克，鲜味王、辣根、姜汁、香油各2克，二锅头25克。

*** ：

1.鱼肚洗净，放入锅内，加二锅头、沸水小火煮3分钟，捞出放入冰箱内冰凉，在表面斜刀打深至鱼肚1/3的一字花刀，打好花刀后将鱼肚改刀成长10厘米、宽1厘米的长条，放入盘中与香葱段拌匀。2.剩余调料调匀成味汁，放入盘中与鱼肚拌匀，撒上马哈鱼子即可。