面粉发酵是物理变化还是化学变化？

面粉发酵是物理变化还是化学变化？

不是，最适合小麦粉，酵母的发酵原理，是通过某种方式，在面团内部产生气泡，无论是化学发酵（某种发酵粉），物理发酵（靠搅拌将空气溶化于面团中）还是生物发酵（酵母菌）都是同一个机制。

前提是，面团得有能力保持住这些气泡（你可以设想一下，拿根管子往水里吹气，气泡会浮上水面散发掉），当面团加水经过搅拌揉制后，面粉颗粒里面的蛋白质会形成一层互相互相粘连的膜（这就是俗称的面筋，撕开面包，看看里面的结构），这些膜会把酵母菌繁殖过程中产生的二氧化碳保持住，从而使面团膨胀，产生发酵的效果。

同时，酵母菌繁殖过程中，还产生酒精和热量（发酵的面团切开会有酒精味，内部是微热的，也能改善面包的口感。

糯米粉，稻米粉，淀粉等，都不含蛋白质，它们无法经过揉制后产生面筋，所以，它们无法使用发酵粉发酵，但可以使用化学发泡剂（大部分膨化食品），物理发酵（蛋糕西点的做法）。