软炸肉糊的配方

软炸肉糊的配方

主料：猪内里脊1条约370克

腌肉料：葱姜水70克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、料酒3克

软炸糊：鸡蛋2个约100克、淀粉30克、面粉70克、清水适量

调料：植物油足量

佐料：椒盐适量

*** 过程

1、选用猪内里脊1条，约370克。内里脊是猪贴近肋骨的一条圆柱形的肌肉，口感特别鲜嫩，可别买成粗壮的通脊肉，口感上差别很大。

2、把内里脊条修一下外面的筋膜，切成1厘米见方、长约7厘米的长条。切条时一定要顺着肌肉的长轴切，如果顶刀切，全碎了。“横切牛羊竖切猪”，这点一定要切记。要想炸出来的里脊肉口感鲜嫩，得先给里脊肉补水调味。把切好的里脊条放入碗内，加入葱姜水70克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、料酒3克，反复抓捏后，让里脊肉把水量全部吸收进肌肉纤维内，然后淹渍30分钟。

3、腌肉期间，调配一个软炸糊。取一只碗，鸡蛋2个打入碗内，搅打至挑不起蛋清。加入淀粉30克、面粉70克、清水适量，搅拌成均匀细腻的蛋粉糊。面粉的吸水性不同，水量也略有差别。以用小勺盛取适量软炸糊，面糊呈细的边缘微粗糙的“细线状”流下为标准。

4、炸锅内倒入足量植物油，烧油期间，把腌渍入味的里脊肉条下入调配好的软炸糊内，搅拌均匀，使每一条里脊肉表面都均匀沾挂一层“酸奶状”面糊。

5、锅内油温差不多五六成热，约160度时，把挂糊的里脊条一条条“分散”下入锅内，炸至表面浅金黄色定型后捞出。待油温再次升高，至七成热，约200度时，把初炸的里脊肉再次下入复炸，炸至表面金黄色，捞出控油。

6、把炸好的软炸里脊装到底部铺了吸油纸的平盘或篮子内，还要记得佐食椒盐味道更好。大厨一站式揭秘，里脊肉鲜嫩窍门，怎么调软炸糊，黄金比例多少。

7、菜品特点：色泽金黄、馥郁浓香、口感咸鲜、里脊鲜嫩、面糊软香、醇厚浓郁、回味悠长、老少皆宜。

软炸肉的糊应该怎么调制？如何炸出美味的软炸肉

软炸肉的糊应该怎么调制？如何炸制出美味的软炸肉？

软炸，是把鲜嫩柔软的食物裹上粉浆糊后放进低油温中，让其慢慢浸熟的烹饪 *** 。软炸不会破坏食材的外表，而且可保持食材的柔软质地。软炸后的成品外表香松绵软，内部鲜嫩。

我个人认为软炸食材应采用雪衣糊来炸制，比正常的雪衣糊老一些，对的生粉、面粉相对多一些。不建议用吉士粉等添加剂。 软炸和酥炸的区别在于酥炸需要经过高温加热，软炸无高温加热的过程。 软炸的油温不宜过低，否则会让外层粉浆剥落，但也不宜太高，油温150度上下最合适。150度就是油面稍动，稍有轻烟飘起。

软炸食材一般如下 *** ：

首先，把食材改制成炸制时易熟的条、块等所需形状，肉制品食材用葱、姜、花椒、大料、料酒、盐味、耗油等腌制入味。

其次，四个鸡蛋清抽打成泡沫状，能立住筷子为好【如下图】 兑入适量的生粉和面粉，搅拌均匀。四个蛋清，兑入四个鸡蛋大小攥实了的干生粉和一个鸡蛋大小攥实了的筋性大的面粉。此比例可用于 *** 雪衣豆沙等， *** 软炸里脊可适量多加些干生粉和面粉。雪衣糊亦或蛋泡糊，它是将蛋清经过顺时针有力的抽打至起泡后加入粉类而制成的糊，该糊糊质细嫩，膨松饱满，其技术性要求也比较高，如果对其调制的原理、 *** 及关键掌握不当，很容易出现泄糊、不起泡、成菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。其实都是熟练生巧的活，多加以练习，都可以做出如雪似云的美味佳肴。

最后，把喂好口的食材，均匀的拍上面粉。把色拉油或猪油烧至油面微动有少许轻烟飘起，一个一个的用筷子裹好雪衣糊下至油中，一定要保持油温不变，一般情况下得好的话，雪衣糊食材会自动滚动翻转的，这需要多练习，还是有些技术的。定型后，可以挨个用热油浇制，曾快其成熟度。成品特点：香松绵软，鲜嫩爽滑，可以配以椒盐、番茄沙司等食用。

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