韧性饼干和酥性饼干什么区别

韧性饼干和酥性饼干什么区别

韧性饼干所用原料中,油脂和砂糖的用量较少,因而在调制面团时,容易形成面筋,一般需要较长时间调制面团,采用辊轧的 *** 对面团进行延展整型,切成薄片状烘烤.因为这样由加工 *** ,可形成层状的面筋组织,所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构.为了防止表面起泡,通常在成型时要用针孔凹花印模.成品极脆,容重轻,常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类.酥性饼干是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2.生产这种饼干的面团弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松.表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无针孔.该产品主要作点心食用.