臭桂鱼的腌制 *** 和做法是怎样的

臭桂鱼的腌制 *** 和做法是怎样的

这是一道乾隆时期就有的菜式。桃花流水鳜鱼肥，关于臭鳜鱼（也叫臭桂鱼）的做法，《太平广记》中有详细的做法。总而言之，臭鳜鱼古法 *** 就是去鳞洗净，放盐涂抹鳜鱼全身和腹内，放在木桶内压大石块，隔天拿出来晒，到晚上继续压，持续五六天之后，密封放置，20天后就可以了。

鳜鱼的臭味，就是腌后发酵而来。把新鲜的鳜鱼用盐水腌渍在阴凉处，放鳜鱼的桶最好是木制的，一层鱼洒一层盐，反复翻动后，白花花的肚皮向上，重物压住七八天，臭味就出来了。然后入油锅略煎，配上其他辅材红烧收汁，一道臭桂鱼就做好了。

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臭桂鱼正宗腌制 ***

主料:

臭桂鱼1条

辅料:

圈椒1只

小米椒4只

葱丝少许

姜丝少许

蒜7-8瓣

调料:

蚝油半汤勺

老抽1勺

六月鲜1勺

糖少许

醋半汤勺

剁椒1勺

啤酒半厅

白酒小半汤勺

1. 袋装臭鳜鱼打开洗净，用凉水浸泡15分钟后，鱼两面各切3-4刀，切一些姜片，葱花，少许料酒腌制十分钟。

2. 准备辅材，蒜拍一下切成大蒜碎，两片姜切丝，圈椒切片，小米辣切成小段，香葱切小段，大葱切葱丝。

3. 锅中放油冒烟后改中火炸鱼，炸一侧的时候用勺浇另一面，3-4分钟翻面，同样步骤。然后用勺把油捞出留比平时炒菜多一倍的油，小火放蒜碎、姜丝、圈椒、小米辣、一勺剁椒、半汤勺耗油，煸香，倒入小半汤勺白酒，一勺老抽，一勺生抽，半汤勺醋，半厅啤酒，少许糖，倒凉水将将能没过鱼，大火烧开，改中小火炖至汤汁到一半，再放少许糖，再大火收汁。

4. 将鱼装盘，撒上留的小米椒，葱丝。少许淀粉水放在汤汁内炒浓，浇在鱼身，撒葱花完成