柿子醋绝密配方，秘制甜味佳

柿子醋绝密配方

柿子醋的做法与配方

操作要点

 (1)原料处理:选择新鲜的柿子为原料，去皮后打浆。 

(2)酒精发酵:经过三级扩大培养的酵母菌接种于己经调整好成份的果浆中，每天观察发酵现象，测定表观糖度。 

(3)醋酸发酵:经过三级扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，并经常检查发酵液的温度，每天测定乙酸含量。 

(4)过滤:使用离心机过滤，转速为3600r/min,时间为15min.

 (5)调配:以柿子醋为基料，加入蜂蜜、白砂糖、纯净水等调成柿子醋饮料。 

(6)杀菌:杀菌条件为100℃，5min.果胶酶水解结果 由于柿子中含有大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，同时对成品的非生物稳定性有不利影响，使柿子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。

为了避免这些现象的发生，在加工过程中柿子必须先经过果胶酶处理才可进入发酵过程。果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段，从而提高柿子的出汁率。用果胶酶酶解后，使果胶降解为半乳糖等低分子物质，不但提高了原料出汁率，也为后期生产打下了良好基础。