如何制作上海葱油饼中的油酥面团？

上海葱油饼油酥的配方？

步骤 1

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面团揉到三光，覆盖保鲜膜，松弛30分钟。

步骤 2

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趁面团松弛的时候来准备其他材料。 油酥：猪油软化到类似牙膏的软硬程度，加入面粉、盐和五香粉，搅拌均匀后备用。

步骤 3

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小葱切粒。 用料表给出的小葱分量是指切粒后的实际重量，这点葱做5个饼刚刚好。

步骤 4

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松弛完的面团均分5份，滚圆。

步骤 5

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面团擀开，宽度约为一个手掌的宽度，长度约20-25cm。

步骤 6

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取适量油酥抹匀。 油酥不要抹太多，会咸，能薄薄覆盖一层即可。抹的时候我试了软质刮刀，但最后发觉还是用手抹匀最方便。

步骤 7

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取适量葱粒平铺，一个饼用到的葱大约20克。

步骤 8

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从上到下卷起。

步骤 9

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把前一步卷好的面团立起来，往下稍微压平。这时候面团有点紧，所以暂时先不擀开。把这个面团放一边，盖保鲜膜让它松弛，把其余4个面团也都包好小葱完成到这一步。

步骤 10

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5个面团都完成到上一步压扁，这时之一个面团松弛得差不多了，开始擀开，大小可以根据自己喜欢的厚薄调整，我觉得直径10cm左右是刚刚好的。5个饼胚依次完成，盖保鲜膜备用。

步骤 11

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冷锅倒油，油量刚刚好没过平底锅锅底就行，但也别太少，葱油饼没油就是葱饼而不是葱油饼了。

步骤 12

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油温不太热的时候就把饼胚放下去。

步骤 13

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煎到底面上色后翻面。

步骤 14

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两面都金黄后即可出锅。

老上海葱油饼要发面吗？怎么做？

各种发面的 *** ：

1、死面：未经发酵的面为死面，用凉水现和现用的面。

死面特性：这种面比较耐煮，口感筋道有嚼劲；适合煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出来的酥脆。

2、发面：指面团在一定温、湿条件下，让酵母充分充气繁殖发酵后，面团膨胀变大。

发面特性：口感松软，发面中含有使用营养元素的酶，因此有利于消化吸收。一般用来做馒头蒸包子。

3、烫面：用沸水和面，便加水边搅拌，待稍凉后糅合成团。

烫面特性：多采用煎、烙的方式， *** 锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等。

所以，根据自己口味，如果想吃比较酥脆的葱油饼可以用死面。要吃比较松软的葱油饼，可以用烫面

葱油饼

原料：面粉，温水，小葱，盐，食用油

1：面粉中加入温水，和成均匀的面团，盖上保鲜膜或湿布，醒30分钟以上;

2：小葱切成葱花

3：取出面团分成两份，洒干粉，擀成圆圆的薄饼，依次均匀抹上一层食用油、适量盐和葱花;

4；从一边卷起，边卷边往长往宽抻拉面皮，卷出越多层次越好;

5：将面卷从两边向中间卷起，注意把收口卷在里面，成如意状;

6：将一端压在另一端上，按扁;

7：再次擀开，成薄饼，有些露馅，也无妨;不要再用干粉，面团中有油脂，不会粘案板;

8：烧热平底锅，加入适量食用油，下入饼胚，煎至两面金黄即可。

烫面葱油饼

食材：面粉、葱、食用油、盐、五香粉

做法：

1：将面粉放入盆中，分次加入80-100摄氏度的开水，并用筷子拌和成梭梭状，再揉成较软的面团，盖上保鲜膜或盖上湿布，放一旁静置20-30分钟左右。

2：将醒发好的面团反复揉至外表光滑，分成若干个小面团。取其中一个面团擀开，尽量擀薄，均匀的抹上食用油、撒上盐、五香粉和葱花。

3：接着将面分别从两头卷至中央，将面卷顺一个方向拧几下，然后盘起来收口压紧。将盘好的饼坯擀开，静置5分钟。

4：取平底锅，加入少量的食用油，烧热后放入饼坯，盖上锅盖，用小火烙至一面金黄翻面，待两面都金黄后即可。