如何做麻婆豆腐？

麻婆豆腐饭店做法？

菜料：嫩豆腐 300克

猪肉馅 100克

葱伴侣豆瓣酱 1勺

香葱 2根

姜 3片

蒜 3瓣

花椒 适量

干辣椒 2-3个

生抽 1勺

老抽 半勺

料酒 1汤匙

鸡精 1茶勺

花椒粉 适量

辣椒粉 适量

水淀粉（玉米淀粉、清水） 3汤匙

食用油 适量

麻婆豆腐食堂做法步骤：

步骤1、

首先把一块嫩豆腐，切成小块，放入碗里，用淡盐水浸泡去除豆腥味。

步骤2、

2根香葱洗净，葱白和葱青分开切粒；3瓣大蒜拍扁剁碎；3片生姜切末。

步骤3、

一块五花肉洗净，用刀剁成肉沫。

步骤4、

准备一些花椒和干辣椒，用清水洗净。（增加麻辣口感）

步骤5、

碗里倒入1勺玉米淀粉，再用5勺清水搅和均匀。（水:淀粉1:1）

步骤6、

锅里适量食用油，放入花椒和干辣椒，小火爆香。

步骤7、

倒入葱姜蒜末，翻炒爆香。

步骤8、

倒入肉沫，转中火，翻炒均匀，再沿锅边淋上少许料酒去腥。

步骤9、

加入1勺葱伴侣豆瓣酱，翻炒出红油。

步骤10、

倒入半碗清水，再倒入嫩豆腐，转大火煮。

步骤11、

倒入1勺生抽调味增鲜。

步骤12、

倒入半勺老抽提色。

步骤13、

淋上3勺水淀粉勾芡，增加汤汁稠度。

步骤14、

加入1茶勺鸡粉增鲜，用大火收汁，煮至汤汁浓稠即可出锅，麻婆豆腐食堂做法就做好了。

有的传统川菜麻婆豆腐的做法为什么要勾三次芡？勾每次芡粉的秘诀和要领是什么？

麻婆豆腐川菜世家最有发言权，麻婆豆腐讲求的是鲜、烫、滋润、麻辣、咸鲜，勾三次芡的目的是通过三次勾芡的程序将嫩豆腐包裹在芡里面原因如下：

1、有些人说到麻婆豆腐在最后用小火是错的，麻婆豆腐全程用的是大火，只有大火才能将豆腐烧嫩烧烫，只有大火才能让猪油产生高温来贴服嫩豆腐，所以要通过勾芡将猪油和豆腐裹起来；

2、通过第一次勾芡将豆腐的温度和猪油的滋润锁定之后，第二次勾芡勾的是辅料，将辅料再此贴服在豆腐上以达到层次感；

4、第三次勾芡就是将第二次勾芡的这种层次感再次完全的锁定，锁定之后才能够再打油达到亮油的目的；

麻婆豆腐制作中的关键经验

制作麻婆豆腐不能用炒菜铲，铲进去就烂了，这就是川菜厨师的基本功，要晃锅，通过不停晃锅来让豆腐不粘锅底，只有勾芡的时候用到勺子，其余时间基本不会用任何工具。用铲子把豆腐都铲成豆腐渣了，还能叫豆腐吗？应该叫豆花！相信川菜世家这段话在网上任何地方都找不到！