蛋糕怎么做不塌陷不开裂？

蛋糕怎么做不塌陷不开裂？

要 *** 一个不塌陷、不开裂的蛋糕，可以采取以下几个步骤：

选择合适的蛋糕配方：选择适合自己口味和需求的蛋糕配方，确保面粉、糖、鸡蛋等原料的比例合适，并且面粉的筛面均匀。

搅拌面糊：将面粉、糖、鸡蛋等原料按照配方比例混合均匀，然后用电动搅拌器或手动搅拌棒搅拌均匀，直到面糊光滑细腻。

加入黄油：将黄油融化，然后将黄油倒入面糊中，继续搅拌均匀，直到面糊光滑细腻。

加入糖浆：将糖浆倒入面糊中，继续搅拌均匀，直到面糊光滑细腻。

加入奶油：将奶油融化，然后将奶油倒入面糊中，继续搅拌均匀，直到面糊光滑细腻。

加入巧克力或坚果：根据个人口味，可以加入巧克力或坚果等配料，搅拌均匀。

烤制蛋糕：将面糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中，以180C的温度烤制20-25分钟，直到蛋糕表面呈金黄色。

取出蛋糕：将烤好的蛋糕取出，放在烤盘上稍微冷却一下，然后用刀子轻轻切开即可。

需要注意的是，在 *** 蛋糕时要注意面糊的搅拌和面糊的温度，以确保蛋糕的质地和口感。此外，在烤制蛋糕时要注意火候和时间，以确保蛋糕的熟度和口感。

蒸的时候很好，出锅后就塌陷，蒸蛋糕如何才不塌陷？

那么怎么做到这些呢？咱们今天就以蒸蛋糕为例，来给大家讲解。请根据自己的实际操作去发现自己需要改善的步凑。

【蒸蛋糕】关于比例：很多朋友家里没有厨房秤，也没有打蛋器，但是无聊的时候肯定也想做点什么，所以很多人就发明了用勺子计量的方式。

今天做了四个2两5的酒杯作为容器，分别称取了蛋糕配方中的，玉米油，细砂糖，酸奶，低筋面粉，让大家可以更直观的看到他们的容积。配方用到的是分蛋海绵蛋糕

无色无味的油30克，细砂糖60克，酸奶90克，低筋面粉120克，鸡蛋五个。

用酸奶是因为蒸蛋糕的做法，容易有蛋腥味，用酸奶代替牛奶可以去腥，如果没有酸奶用牛奶，糖量需要再加20克。

做法：1，蛋清蛋黄分离，蛋清需要放到无油无水的盆中有助于打发。同时更好使用刚从冰箱冷藏室拿出的鸡蛋。

2，蛋黄中加入油，酸奶，先搅拌均匀，表面看不到油花的状态。

3，一次性筛入低筋面粉，没有低筋面粉的可以用普通面粉加玉米淀粉自制，比例是3比1.同时过筛这一步必不可少，可以让面粉没有面疙瘩，更快搅拌均匀，也能避免起筋。面粉起筋会造成蛋糕回缩。

4，蛋白中加入几滴柠檬汁，或者白醋，或者塔塔粉，这些都有助于蛋白的打发，让蛋白的状态更稳定，不容易消泡。

蛋白打发有两个必备常识，之一是关于加糖的时机，之一次加糖是在蛋白成鱼眼泡的时候，加入三分之一糖，继续打发到蛋白变白，加入第二部分糖，等到蛋白变细腻就可以加剩下的糖了。同时调整打蛋器速度到中高速继续打发。

糖是蛋白稳定最重要的伙伴。

再继续打发中你会看到蛋白的三个状态，而蛋白的状态会影响到你蛋糕的成品，所以必须学会观察这些。

之一个状态，提起打蛋器，蛋白呈现大弯钩，这个状态叫湿性发泡，是 *** 蛋糕卷需要的状态。继续打发

第二个状态，提起打蛋器，蛋白呈现小弯钩，这个状态叫中性发泡，此时的状态 *** 烤箱版戚风蛋糕，口感湿润，不开裂，但是咱们的蒸蛋糕，和电饭锅蛋糕尤其本身内部湿气大，这个状态容易导致蛋糕回缩，蛋白不稳定，所以需要继续将打蛋器降回中速，继续打发几分钟。

第三个状态，提起打蛋器，蛋白呈现小尖角，这个状态叫硬性发泡，此时的蛋白不是泡沫的颜色，而是非常有光泽的，如同奶油一般，这个状态的蛋白非常稳定不易消泡， *** 戚风蛋糕，表面会开裂，但是口感绵密别有一番风味。

5，取三分之一蛋白到蛋黄糊中，搅拌均匀，再一起倒回蛋白中。

这一步是很多人容易出错的地方，蛋白中拌入空气是蛋糕成功的关键，所以如果拌入蛋糊但是还不消泡，就需要注意手法。经常用到的手法，是切拌，或者翻拌，尤其是翻拌的手法可以更快速的混合好蛋糊，从边缘掏底，再从中间舀起，千万不要划圈。

拌好的蛋糊是蓬松的，可以感觉到内部有很多气体上涌的状态。

海绵蛋糕的配方，面粉的比例要比戚风多，它看上去更加绵密，但是也相对结实，容器的内壁需要涂抹油或者，更方面脱模。

蒸蛋糕要盖盖子防止水蒸气滴落，否则会造成表面湿粘。而且无论是蒸还是电饭锅，或者烤，都需要提前营造高温的环境，蒸蛋糕水开再放，电饭锅蛋糕需要提前预热。

根据容器大小，蒸30到40分钟再闷五分钟即可。闷的这一步可以蛋糕突然受冷回缩。

底部增加了蔓越莓，蛋糕带着微微的酸甜，吃起来清爽不腻，而且蛋糕非常松软，用咱一句经典台词就是，好吃不上火。

下面总结下常遇到的几个问题：

1，蒸蛋糕回缩严重

一种可能是面粉起筋，导致回缩，注意手法可以解决。一种原因是开盖过早没有闷的过程，也会导致回缩，还有一种原因是你一不小心看到的是戚风蛋糕的配方，面粉比例过低，蛋糕轻盈，用蒸的方式处理也会回缩。

2，蛋糕没发，没有孔，或者分层，有布丁层

蛋白打发状态不够，没有及时判断，过早混合了蛋液，导致泡沫消失。或者是混合手法不对导致消泡。

3，蛋糕不好吃

很多人没有玉米油，但是可以选择一切无色无味的油，比如橄榄油，葵花籽油，但是芝麻油或者菜籽油做蛋糕就会腥味很大。

蒸蛋糕可以用蔓越莓，酸奶，柠檬屑，等一切解腻解腥的食材来改善口感。

4，蛋糕湿粘，塌陷

蒸的时间不够，内部没有成熟就着急打开了，如果是分量大，盆子小，蛋糕厚，一定要用大火延长蒸制时间。而且一定要盖盖子，避免水蒸气滴落