做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用

做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用

谢邀。做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用？想要讲清楚这个问题，我们来从戚风的一点小知识和原理讲起。

戚风蛋糕可以算是非常受大家欢迎的一款蛋糕了。它轻盈湿润又柔软的口感，非常适合搭配打发的淡奶油和新鲜水果一起食用，国内大多数生日蛋糕的胚底都是选用的戚风。

戚风的原料

戚风的原料很简单，我们先来看看一个原味六寸戚风需要的原料：

鸡蛋（50g左右）3个、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、细砂糖45g

在原料中，我并没有写到塔塔粉，那么，塔塔粉又是什么呢？

塔塔粉是什么？

塔塔粉的学名叫酒石酸氢钾，是一种食品添加剂。我们并不需要知道这具体是什么化学物质，我们只需要知道它是一种酸性物质就可以了。

塔塔粉该如何使用呢？

塔塔粉是一种酸性物质，而蛋白却是一种碱性物质。我们知道，在戚风的 *** 过程中，会采用分蛋打发的方式，也就是将蛋白和蛋黄分开，蛋黄先与油、液体乳化混合，之后将蛋白进行打发，最后再将两者以翻拌的方式混合在一起形成面糊。

蛋白的打发是为了混入空气，混入空气的目的，是为了让蛋糕面糊膨胀，大家都知道蛋白质受热会凝固，气体受热会膨胀，从而凝固的蛋白质会像一个个小房子一样包裹住气体，在戚风内部形成孔洞，因此戚风的口感会蓬松、柔软，我们所说的“空气感”就是这么来的。

蛋白的打发程度：

但是像这样直接打发的蛋白中的空气是不太稳定的，沾油、沾水、放置时间长一点或者混拌的方式不正确，气体就非常容易往外逸出。一旦气体逸出，也就是我们所说的“消泡”，蛋糊也就无法膨胀了，那么做出来的蛋糕就会长不高、出炉会塌陷，甚至失败成为“蛋饼”，跟轻盈就没有半毛钱关系了。

塌陷、长不高的蛋糕：

塔塔粉加入的主要目的，就是为了跟蛋白的碱性相结合，使得打发的蛋白泡沫更加的稳定、持久。保证了蛋白霜的稳定性，也就保证了成品的松软可口嘛。

但是呢，塔塔粉毕竟是一种添加剂，在使用的时候，用量不要过大，一般用量在全蛋重量的1%即可，比如六寸的塔塔粉使用1小勺到1.5小勺就够了。在打发蛋白的时候随细砂糖一起加入即可。

塔塔粉的替代方案

其实家庭 *** 一般很少会使用塔塔粉，塔塔粉一般是商业 *** 使用的比较多。家庭 *** 对健康的要求较高，越少使用添加剂越好，况且塔塔粉也可以用其他酸性物质来进行代替，比如我们常见一些配方中使用的柠檬汁、白醋，能起到和塔塔粉类似的作用。而且柠檬汁还可以提升一些口感和风味。

其实如果 *** 方式正确，我们甚至不需要添加酸性物质，也能够做一枚完美的戚风蛋糕。

没有使用塔塔粉的戚风蛋糕也很完美：

关于具体 *** 方式，可以参考我这一篇文章获取：

至于戚风失败的原因，我也分析过详细的，移步看这里：

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