求无铅无泥松花皮蛋的配方

求无铅无泥松花皮蛋的配方

无铅无泥松花蛋 *** 技术 (一) *** 工艺 配料、料液配制、检验、入缸浸泡、检查（分四次检查）、出缸、清洗、晾干、 分级、包蜡、成品。 (二) *** *** 1．备料 以加工 100 个蛋为例：纯碱 325 克，生石灰 1.5 公斤，食盐 0.175 公斤，茶叶 末 30 克，水 5 公斤。 2．料液配制 按原料配比将茶叶末加热煮沸，加人食盐、纯碱，搅匀后加人生石灰，充分搅匀 后静置冷却至 18℃左右，即可准备入缸。 3．料液检验 料液必须经过检验方能入缸。检验 *** ：把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经过 15 分钟，若蛋白又变成稀液，表明料液中减量合适，若凝固的蛋白质 30 分钟内变为 稀液，表明料液的减量过多，需加冷开水适当稀释后再检查，直到合格后才能入 缸。 4．选蛋入缸 将挑选过的蛋轻轻装入缸内。将蛋装至距缸口 10-15 厘米时，上面盖上竹蔑垫。 5．料液浸泡 将检查合格的料液加人缸内。 料液入缸的温度， 冬季为 19-20℃； 夏季为 15-17℃； 春季为 17-18℃。 6．浸泡管理 浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面， 发现蛋露出料面时应补充稀料液或冷开 水；室温宜控制在 15-25℃，定位的缸不得移动，以免影响蛋的凝固。 7．浸泡时间 浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡 24-28 天；春、秋、冬季需 30 天以上，皮蛋是否成熟应通过抽样检查，最后确 定出缸。蛋入缸后应每隔 10 天检查一次，出缸时再检查一次。 第一次检查：检查蛋白的凝固情况。检查 *** ：取样蛋 3 个，用光照透视，若蛋 白似黑贴皮，说明蛋白凝固不动，属正常，不用动；若蛋白像鲜蛋一样，表明料 液中减量不够，应予补充；若蛋白全部发黑，表明料液太浓，要用冷茶水稀释。 第二次检查：剥开蛋壳，如蛋白表面光洁，褐黄中带青，全部上色，说明情况正 常。 第三次检查：如剥开蛋壳见蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸；若蛋 白软化不坚实，表明碱性不够，需延长浸泡时间。 第四次检查：用光照透视检查，若全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，剥开蛋壳 见蛋白凝固，不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋白中心较小，表明皮蛋成熟， 应及时出缸，避免老化。 8．出缸清洗 皮蛋出缸时要用冷开水或浸泡料液中的上层清液，洗掉粘在皮蛋的钙泥和茶叶 末。 9．晾干分级 将清洗后的皮蛋沥水晾干，晾干的皮蛋经分级后可直接供应S场。 10．包蜡保存 准备出口贮存较久的产品，在严格分级后，应进行包蜡处理。 *** 是：将蛋放到 已溶化的石蜡中滚一滚，滚匀后即用漏勺取出，稍晾干片刻，即为无铅、无泥涂 膜松花皮蛋，应存放在气温 10℃左右并适当通风的纸箱内保存。 酒店餐饮金牌服务员皮蛋松花的 *** *** 原料: 鸡蛋 1000 只 清水 5 公斤 生石灰 10 公斤 纯碱 3.5 公斤 八角 250 克 花椒 250 克 食盐 500 克 松柏枝 1 把&nbs 酒店餐饮金牌服务员 p;茶叶 50 克 味精 50 克 谷麦糠、草木灰适量 *** *** : 采用此法制成的松花蛋，存放 6 个月不变质，而且营养好，色泽透亮，味酒店餐饮金牌服务 员道鲜美。 *** *** 1.取清水 5 公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐、茶叶煮 5 分钟， 然酒店餐饮金牌服务员后放入味精。 取其汁溶化石灰和纯碱， 最后加入少量草木灰(一 般用手抓是 8～10 把)，制成糊状(不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀)。用蘸浆法将其糊 在蛋上，厚度一般为 3 毫米左右，然后包上谷、麦糠，放入缸内密封，温度在 30℃以上 7 天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐，上S、食用。 无铅松花皮蛋 *** 新技术 2008 年 06 月 21 日 13:26 06 月 21 日讯 皮蛋又称松花蛋、卞蛋。它一般作为凉菜剥皮切片（块） 放入盘中，佐以调料，味道独特，作成皮蛋豆腐，味道更美。无铅松花皮蛋不含 铅，蛋体软而富有弹性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，照见人影，蛋黄呈墨绿、 中绿、暗绿、茶色、橙色等五层深浅不同的色彩。 一、常用原料及质量要求 1.生石灰。学名氧化钙，溶解于水变成氢氧化钙即熟石灰。加工皮蛋用生石 灰要选块大、体轻、无杂质、遇水能迅速变成白色粉末的块灰。应选刚出窑的， 随购随用，一时用不完的放在干燥处密封保存。 2.纯碱。即食用的大苏打，学名碳酸钠，选用洁白质纯的粉末，一次不能多 购，应现购现用（因易受潮，以防变质）。 3.食盐。含量 96%以上，以井盐、海盐较好，普通食用盐也可。 4.茶叶。以茶厂废弃的红茶末最好，成本低廉，也可用老荫茶、花茶代替， 但成本高，皮蛋色泽差，不能用绿茶、霉茶、生虫茶。 二、皮蛋浸液配方及保管 *** 1.配方（50 个鸭蛋或 60 个鸡蛋用量）。方一：生石灰 190 克、纯碱 190 克、 红茶末 100 克、食盐 100 克。方二：（最新改进方）生石灰 650 克、纯碱 290 克、红茶末 70 克、食盐 180 克。 2.料袋 *** 。按配方先取生石灰（最好不粉碎）用薄塑料袋包扎好，再称取 其他原料，依次装入较大的塑料袋内（最好各原料分开放），再用热合机或用蜡 烛将钢锯皮烧热封口即成，封口时须排尽袋内空气。 3.保管 *** 。成品料粉应放干燥处密封保存，不能让料袋破损，谨防受潮变 质。 三、皮蛋的生产工艺 1.选蛋。选择新鲜完好的鸡蛋或鸭蛋，剔除裂纹、陈旧、个小等异常蛋。 2.蛋品处理。 在浸制皮蛋前， 应将选好的用于加工浸制的优质蛋用开水洗净。 3.蛋的排放。将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内，不要架空，以免塌 坍引起破损，最上层离缸坛口距离为 15 厘米，以便封口。 4.浸剂的使用。先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水（每个蛋用水 60 克） 冲匀。然后倒入生石灰搅匀，如料液干稠，可适当加开水搅匀，待料液冷却后， 将料液慢慢地倒入已排放好蛋的缸坛内， 上面用篱笆压住蛋， 使蛋全部泡在其中， 外用塑料密封缸坛口即可。 5.封缸（坛）期的管理。鲜蛋入缸坛泡 3～5 天后，蛋白变稀呈清水状，再过 2～3 天蛋白开始凝固， 这时切忌搬动， 为使料液进入蛋内， 室温应保持在 21～ 27℃。一般春夏 7～10 天，秋冬 11～12 天即可凝固成熟，但个别情况也有延长 3～5 天的。临近成熟时，要定时检查，可任意取一二个蛋，擦干料液对着灯光 “照蛋”。如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸坛，如发现烂头，并有 过强辣味，表示碱性太大，须提前出缸坛。如发现未完全凝固，有软化不坚实现 象，说明碱性较差，应延后出缸坛，以达到质量要求。 6.成熟皮蛋的质量标准。蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。 四、皮蛋的保存 成熟皮蛋出缸坛后，用冷开水将蛋洗净擦干水分后用塑料袋或缸坛装存，随 吃随取，一般可保存四个月不变味。希望采纳