拔丝奶豆腐、鲜桃如何 *** ？

拔丝奶豆腐、鲜桃如何 *** ？

●拔丝奶豆腐（油底沉浆）

原料 自制奶豆腐400克，威化纸20张

调料 脆皮糊250克，白糖120克，色拉油1500克（约耗500克）。

*** 1.将自制奶豆腐切成2厘米见方的块，用威化纸包裹好，放入脆皮糊中裹匀。2.净锅上火，下入色拉油，烧至五六成热时，下入奶豆腐炸至初步定型时，沿锅边下入白糖，用手勺搅动至白糖溶化，奶豆腐块金黄，皮脆硬时沥出色拉油，锅内留用糖浆和奶豆腐，翻炒均匀，装盘。

●奶豆腐 将鲜牛奶100克、矿泉水20克、冻粉30克、白糖15克下入锅中，加热至以上各料完全溶合，倒入容器中，入冷藏柜中冷藏凝固即可。

●拔丝鲜桃（油底沉浆）

卖点 此菜在 *** 技艺上堪称一绝，就是绝在油底沉浆技法的运用上，这是拔丝菜中难度更大的一种,色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时沾水拔丝，香甜脆口沁心。

原料 鲜桃500克。

调料 面粉100克，淀粉50克，泡打粉3克，吉士粉2克，青红果脯丝8克，熟芝麻仁10克，白糖125克，花生油1500克（约耗100克）。

*** 1.把鲜桃去皮与核，切成边长约2.5厘米的滚刀块。2.将面粉、淀粉10克、泡打粉、吉士粉、色拉油5克放在一起搅匀，静置15分钟，调制成脆皮糊。3.将花生油倒入炒锅内，用旺火烧至五成热时，将切好的鲜桃沾匀淀粉，再裹上脆皮糊，逐块放入油中，炸成黄色时捞出。4.炒锅内留油750克，略微降温，放入白糖，用中火炒至呈浅黄色时，立即倒入炸好的鲜桃块，颠动炒锅，捞出鲜桃熟坯，将锅内浮油倒出，看到糖浆溶化，色呈金黄，迅速再次倒入桃坯料，撒入熟芝麻仁，待桃坯裹匀糖汁后倒入盘内，撤上青红果脯丝，迅速上桌，吃时要先蘸凉开水。

关键 1.油底沉浆拔丝法，要先把原料挂糊炸制，捞出后才可放糖，火力不要大，以防油温升高，糖变糊后口味发苦。2.鲜桃水分大，改刀成块后，必须先用干淀粉拌匀，吸去一部分水分，再挂脆皮糊炸制。3.炸主料和炒糖必须同时完成，倒出浮油后，再次下料裹糖非常重要。4.鲜桃不要用熟透很软的，要选用基本成熟但尚有一定硬度的，避免熟后软塌。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。