石锅鱼的底料配方？

石锅鱼的底料配方？

一、麻辣石锅鱼

（一）汤料配方为：

鲜汤1 干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，石锅鱼秘方酱。

（二）石锅鱼秘方酱：

炒锅上火，下牛油150 克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒15克，辣椒蓉23 克，豆瓣酱50克，炒香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15 克，熬制15 分钟即可。

（三）鲜汤制作：

√特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料配方（以制作直径为50 厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

√主料：猪棒骨15 千克。

√辅料：老母鸡1500 克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

√调助料：老姜300 克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

√制作程序：

（1 ）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2 ）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

√适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

√技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

二、清汤石锅鱼

√原料：

草鱼一条约1800 克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

√调料：

盐16 克，味精5克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。

√制作：

1 、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2 、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。

3 、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4 、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片、炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5 克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。

5 、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

三、柠檬石锅鱼

√主料：

花鲢，河虾仁，青豆，柠檬片，姜丝，葱丝，青椒丝，红椒丝。

√辅料：

盐，少许味精、黄酒, 适量淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖。

√步骤：

1 、鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。

2 、将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。切记是用文火。

3 、将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。

4 、红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。

5 、起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。

6 、锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，使用天然石锅、泉水为佐、蒸汽烹饪。食用完之后还可以涮食各种配菜，以鱼火锅的一种形式出现。